各縣人民政府，州政府各部門：

　　《海南州學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)食堂食品安全規(guī)范》已經(jīng)州人民政府同意，現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)結(jié)合實(shí)際，認(rèn)真組織實(shí)施。

　　二〇一二年七月四日

　　海南州學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)食堂食品安全規(guī)范

　　第一章 總 則

　　第一條 為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理，防止師生食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，切實(shí)保障師生員工身體健康，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可證管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作指導(dǎo)意見(jiàn)》、《餐飲服務(wù)許可審查辦法》及《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》等法律、法規(guī)，結(jié)合海南實(shí)際，特制定學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)食堂食品安全管理規(guī)范。

　　第二條 本標(biāo)準(zhǔn)適用于海南州轄區(qū)內(nèi)普通中小學(xué)、大專學(xué)校、職業(yè)學(xué)校、各類托幼機(jī)構(gòu)。

　　第三條 學(xué)校食堂食品安全的管理必須堅(jiān)持“地方政府負(fù)總責(zé)，監(jiān)管部門各負(fù)其責(zé)，學(xué)校是第一責(zé)任人”和“標(biāo)本兼治、著力治本、預(yù)防為主”的工作方針，實(shí)行食品安全監(jiān)管部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。通過(guò)推行規(guī)范化管理，不斷深化學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作內(nèi)涵，全面提高學(xué)校食堂食品安全水平，有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故發(fā)生。

　　第四條 本規(guī)范中“應(yīng)”的要求是必須執(zhí)行;“不得”的要求是禁止執(zhí)行。

　　第二章 機(jī)構(gòu)與人員管理

　　第五條 學(xué)校應(yīng)積極履行食堂食品安全的第一責(zé)任，必須設(shè)立食品安全辦公室或領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)人由其法人代表或主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任，指定專人為專職食品安全管理員，負(fù)責(zé)食品安全的日常工作。

　　第六條 學(xué)校食品安全辦公室(領(lǐng)導(dǎo)小組)負(fù)責(zé)全校食堂食品安全工作，包括制度建設(shè)，組織例會(huì)，定期巡查，內(nèi)部考核，供貨單位審定，從業(yè)人員和加工操作管理，以及應(yīng)急處置等重大事項(xiàng)。

　　第七條 學(xué)校在每學(xué)期開(kāi)學(xué)前十天，必須按規(guī)定對(duì)食堂進(jìn)行內(nèi)外區(qū)域環(huán)境清理消毒、食堂餐炊用具消毒、設(shè)施設(shè)備檢修、庫(kù)存物品清理、人員狀況排查等全方位清理整頓，并將清理整改情況，以書(shū)面形式報(bào)食品藥品監(jiān)管和教育部門，確保開(kāi)餐前規(guī)范運(yùn)行。

　　第八條 專職食品安全管理員基本要求：

　　(一)必須是學(xué)校在冊(cè)職工。

　　(二)身體健康并持有有效健康證明。

　　(三)具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。

　　(四)持有有效培訓(xùn)合格證明。

　　第九條 從業(yè)人員健康管理要求：

　　(一)從業(yè)人員(包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員)在上崗前應(yīng)取得健康證明。

　　(二)每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。

　　(三)患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事學(xué)校食堂工作。

　　(四)應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥，有礙食品安全的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將病癥治愈后，方可重新上崗。

　　第十條 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求：

　　(一)應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。

　　(二)操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》(見(jiàn)附件1)。

　　(三)有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：

　　1.處理食物前;

　　2.使用衛(wèi)生間后;

　　3.接觸生食物后;

　　4.接觸受到污染的工具、設(shè)備后;

　　5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后;

　　6.處理動(dòng)物或廢棄物后;

　　7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后;

　　8.從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

　　(四)專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。

　　(五)不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。

　　(六)不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

　　(七)進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

　　第十一條 從業(yè)人員工作服管理要求：

　　(一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

　　(二)工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。

　　(三)從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

　　(四)待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

　　(五)每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

　　第十二條 人員培訓(xùn)要求：

　　(一)從業(yè)人員(包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員)應(yīng)參加食品藥品監(jiān)管部門組織的食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。

　　(二)食品安全辦公室要定期組織從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)并做好考核。

　　(三)專職食品安全管理員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。

　　第三章 食堂設(shè)施與環(huán)境

　　第十三條 學(xué)校新建、擴(kuò)建、改建食堂要按照有關(guān)法律、法規(guī)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行建設(shè)。食堂一律不準(zhǔn)設(shè)在地下室。

　　第十四條 學(xué)校食堂要持有效的《餐飲服務(wù)許可證》，并懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營(yíng)。

　　在餐廳醒目位置應(yīng)設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺(tái)、健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標(biāo)語(yǔ)。

　　第十五條 食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》。職工用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的餐室;學(xué)生用餐場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)用餐學(xué)生數(shù)，獨(dú)立設(shè)置能容納全部就餐學(xué)生的餐廳，人均使用面積不得小于0.6平方米;師生用餐場(chǎng)所應(yīng)配備相應(yīng)的飯桌、飯具保潔櫥和供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。

　　第十六條 食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定距離;采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工場(chǎng)所應(yīng)配備有效通風(fēng)設(shè)施，保持通風(fēng)、干燥。

　　第十七條 建立健全食品安全管理、從業(yè)人員準(zhǔn)入及崗位責(zé)任制度，并統(tǒng)一設(shè)計(jì)、制作，張貼在相對(duì)應(yīng)的各功能用房?jī)?nèi)。

　　第十八條 學(xué)校食堂的設(shè)施設(shè)備布局要合理，名稱要統(tǒng)一，應(yīng)按照餐飲服務(wù)許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。食品處理區(qū)全部功能間都在室內(nèi)，要有獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的粗加工間(區(qū))、切配間(區(qū))、烹調(diào)間(區(qū))(含蒸煮間)、洗消間(區(qū))(或洗滌間、消毒間)、備餐間(區(qū))、更衣間。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應(yīng)配有密閉腳踏式垃圾桶，規(guī)模較大的食堂應(yīng)分設(shè)男、女更衣間，內(nèi)設(shè)更衣設(shè)施，從業(yè)人員洗手設(shè)施。

　　第十九條 每個(gè)食堂應(yīng)設(shè)立獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的食品原料粗加工間(區(qū))，占食品處理區(qū)(全部后堂)面積的20%以上，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳切配間、烹調(diào)間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積超過(guò)500㎡要有獨(dú)立的清潔工具存放場(chǎng)所。

　　第二十條 每個(gè)食堂應(yīng)設(shè)立獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的切配間(區(qū))，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無(wú)污跡和食物殘?jiān)瑝Ρ凇⑻旎ò宓挠推釤o(wú)脫落、無(wú)霉斑，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。切配結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好清洗、消毒等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

　　第二十一條 每個(gè)食堂應(yīng)設(shè)立獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的食品烹調(diào)間(區(qū))并與切配間(區(qū))累計(jì)占食品處理區(qū)的面積≥50%，并按照原料進(jìn)入、加工、成品供應(yīng)流程合理布局。內(nèi)墻壁應(yīng)有瓷磚或采用其他淺色、無(wú)毒、防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至頂棚;地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的地板磚鋪設(shè)，具有一定坡度，易于排水;頂棚應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、防霉、防火的材料制作;灶臺(tái)采用不銹鋼臺(tái)面，灶面、灶臺(tái)墻壁及灶前地面要經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)⑴艢庹植坏斡停ぷ鹘Y(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。

　　第二十二條 庫(kù)房要求：

　　(一)食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。

　　(二)同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。

　　(三)庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。

　　第二十三條 清洗、消毒、保潔設(shè)施要求：

　　1.清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

　　2.用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。

　　3.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

　　4.采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。

　　5.使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　6.洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。

　　7.應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

　　第四章 食品采購(gòu)與貯存

　　第二十四條 學(xué)校應(yīng)從食品安全辦公室會(huì)議審定的單位采購(gòu)食品和食品原料，并明確專人負(fù)責(zé)索證索票。索取的證票主要包括供貨商的有效食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、動(dòng)物檢疫合格證等復(fù)印件。負(fù)責(zé)采購(gòu)人員應(yīng)學(xué)習(xí)并掌握食品原料采購(gòu)的基本知識(shí)，了解相關(guān)的食品安全法律、法規(guī)。采購(gòu)人員應(yīng)建立學(xué)校食品采購(gòu)索證索票登記薄，做到每日登記，采購(gòu)記錄項(xiàng)目包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)，購(gòu)進(jìn)記錄保存期不得少于2年。建立食品添加劑使用臺(tái)帳，添加劑專用櫥柜存放，標(biāo)示要明顯，做到“五專”管理。米、面、油、肉等大宗食品原料應(yīng)到相對(duì)固定的食品采購(gòu)場(chǎng)所定點(diǎn)采購(gòu)，以保證其質(zhì)量。做到臺(tái)帳齊全，逐日登記。

　　禁止采購(gòu)以下食品:

　　1.無(wú)品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及中文標(biāo)識(shí)的定型包裝食品和食品添加劑。

　　2.未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫檢驗(yàn)或者檢疫檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。

　　3.超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

　　4.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。

　　5.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。

　　6.用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品。

　　7.棉籽食用油和轉(zhuǎn)基因大豆食用油及含有棉籽食用油和轉(zhuǎn)基因大豆食用油的調(diào)和油。

　　8.其他不符合《食品安全法》第二十八條規(guī)定和其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

　　第二十五條 食品及其原料的貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。食品庫(kù)房應(yīng)保持清潔無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，應(yīng)有自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，門口有金屬擋板。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活物品。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品分開(kāi)存放并有明顯標(biāo)志，不得將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍柜(庫(kù))有明顯區(qū)分標(biāo)志。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)定期除霜。

　　第五章 食品加工的要求

　　第二十六條 食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。中小學(xué)學(xué)校和托幼園嚴(yán)禁加工制作冷葷涼菜;嚴(yán)禁違規(guī)加工制作豆角和腌制菜;一律不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。

　　第二十七條 挑揀好的蔬菜在切配前應(yīng)先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。

　　第二十八條 食品原料切配加工必須在專用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持潔凈，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架上避免污染。葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，使用后應(yīng)洗凈，定位存放。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。

　　第二十九條 烹調(diào)加工食品必須做到燒熟煮透，中心溫度不得低于70℃，(須配備中心溫度計(jì))。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品在烹飪到就餐前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃的條件下存放。剩余食品不得繼續(xù)食用。

　　第三十條 面點(diǎn)加工間應(yīng)配備半成品操作臺(tái)、烘烤爐(箱)和專用涼凍柜或成品柜。從事面點(diǎn)制作的人員應(yīng)認(rèn)真檢查所使用的面粉和餡心的質(zhì)量，不得使用手感和感觀性狀異常的面粉和餡心。

　　第三十一條 備餐間應(yīng)配備專用的留樣冷藏冰箱(0℃-10℃)、空氣消毒裝置和洗手設(shè)施，并且標(biāo)志明顯。每餐的所有食品應(yīng)取250克盛放在密閉專用容器內(nèi)留置于專用冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。留樣設(shè)備應(yīng)加鎖、專人管理。

　　第三十二條 飲用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749—2006。

　　第三十三條 接觸或盛裝食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　第六章 餐飲具清洗消毒

　　第三十四條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。用熱力消毒后的餐具必須貯存在餐具專用密閉保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持潔凈。洗滌、消毒餐具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，對(duì)人體安全、無(wú)害。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所或櫥柜，并有明顯的標(biāo)記。購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。

　　第三十五條 每個(gè)食堂應(yīng)設(shè)立獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的洗刷、消毒間或區(qū)，有用耐磨損、易清洗的無(wú)毒材料建成的餐飲具專用洗刷、消毒池(或不銹鋼材料制造的清洗設(shè)施)，水池不少于4個(gè)并不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池(或設(shè)施)混用。餐具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，蒸汽保持100℃10分鐘以上，煮沸消毒時(shí)餐具、工用具必須全部浸沒(méi)在沸水中煮沸10分鐘以上。采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在120℃，作用15-30分鐘以上。采用自動(dòng)洗碗機(jī)消毒的，水溫控制在85℃，沖洗消毒時(shí)間在40秒以上。餐飲具在消毒柜中最好豎著放，有一定間隙，一般在總?cè)萜鞯?/3—3/4為宜。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。紫外線消毒燈離墻、離地，懸掛高度在2.0—2.5m之間，紫外線消毒燈上加裝有金屬檔板。(見(jiàn)附件2-3)

　　第七章 學(xué)校食堂食品安全事故報(bào)告

　　第三十六條 學(xué)校應(yīng)建立食品安全事故處置方案，定期檢查措施落實(shí)情況，學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故應(yīng)迅速上報(bào)，并按《食品安全法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《傳染病防治法》等法律法規(guī)的要求，在規(guī)定的時(shí)限內(nèi)上報(bào)有關(guān)部門。學(xué)校負(fù)責(zé)人和疫情負(fù)責(zé)人為事故報(bào)告責(zé)任人，其他人員也有義務(wù)進(jìn)行報(bào)告。

　　第三十七條 在事故發(fā)生24小時(shí)內(nèi)，發(fā)生死亡或同時(shí)發(fā)生3名以上受害人時(shí)，事故報(bào)告責(zé)任人要立即用電話報(bào)告上級(jí)教育行政部門和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門，如遇重大事故或可疑刑事案件必須同時(shí)報(bào)告公安部門。

　　第三十八條 學(xué)校對(duì)事故應(yīng)妥善處理，包括搶救受害者脫離現(xiàn)場(chǎng)，迅速送病人到醫(yī)療機(jī)構(gòu)，協(xié)助監(jiān)管部門防止事故的續(xù)發(fā)，確保不擴(kuò)大危害范圍和不繼續(xù)惡化環(huán)境，以及在不影響上述措施的前提下保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。

　　第八章 學(xué)校食堂檔案資料管理

　　第三十九條 學(xué)校要按規(guī)范化要求建立食品安全管理檔案，及時(shí)收集以下資料，每學(xué)年匯總整理并裝訂成冊(cè)。

　　1.學(xué)校食品安全辦公室有關(guān)文件、會(huì)議記錄、考核記錄、人員任免聘用材料等內(nèi)容;

　　2.學(xué)校食堂食品安全工作組織機(jī)構(gòu)圖表;

　　3.崗位責(zé)任制度;

　　4.各類人員工作職責(zé);

　　5.學(xué)校基本情況;

　　6.學(xué)校食堂人員組成、分工和調(diào)整變更情況;

　　7.從業(yè)人員勞動(dòng)合同、社會(huì)保險(xiǎn)資料和餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證復(fù)印件;

　　8.食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材、資料(培訓(xùn)每月不得少于1次)，人員學(xué)習(xí)記錄;

　　9.食品安全知識(shí)考核資料(每學(xué)期不得少于2次);

　　10.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生考核和晨、午檢記錄;

　　11.學(xué)校相關(guān)食品安全方面的文件、通知、通報(bào)、小報(bào)及衛(wèi)生宣傳、班級(jí)衛(wèi)生角、板報(bào)、畫(huà)廊等資料，學(xué)校自查情況記錄及年度工作計(jì)劃、總結(jié);

　　12.學(xué)校食堂工藝流程圖;

　　13.每餐學(xué)生餐具消毒記錄、食品留樣記錄;

　　14.食堂食品原料、調(diào)味品進(jìn)貨登記表;

　　15.大宗食品供貨單位食品流通許可證或衛(wèi)生許可證復(fù)印件;

　　16.米、面、油、肉等食品采購(gòu)索證登記表(有效食品流通許可證、質(zhì)量報(bào)告書(shū)、動(dòng)物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證);

　　17.有關(guān)部門的監(jiān)督檢查意見(jiàn)書(shū)等各類文書(shū)和食堂食品安全量化分級(jí)管理評(píng)分表;

　　18.餐具檢測(cè)質(zhì)量報(bào)告書(shū)。

　　第九章 附 則

　　第四十一條 本標(biāo)準(zhǔn)下列用語(yǔ)含義是：

　　食堂：學(xué)校食堂和學(xué)校后勤社會(huì)化專門為學(xué)生提供就餐服務(wù)的實(shí)體。

　　食堂從業(yè)人員：食堂采購(gòu)員、食堂炊事員、食堂分餐員、洗消員和倉(cāng)庫(kù)保管員等。

　　涼菜(包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等):指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。

　　第四十二條 本規(guī)范由州食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

　　第四十三條 本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。

　　附：1.推薦的食堂從業(yè)人員洗手消毒方法;

　　2.推薦的餐用具清洗消毒方法;

　　3.推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法;

　　4.食堂預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)。

　　附件1：

　　推薦的食堂從業(yè)人員洗手消毒方法

　　一、洗手程序

　　(一)在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。

　　(二)雙手涂上洗滌劑。

　　(三) 雙手互相搓擦20秒(必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。

　　(四)用自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。

　　(五)關(guān)閉水龍頭(手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉)。

　　(六)用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手。

　　二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法

　　1.掌心對(duì)掌心搓擦;

　　2.手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦;

　　3.手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦;

　　4.兩手互握互搓指背;

　　5.拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦;

　　6.指尖在掌心中搓擦。

　　三、標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒方法

　　清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20-30秒。

　　附件2：

　　推薦的餐用具清洗消毒方法

　　一、清洗方法

　　(一)采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：

　　1.刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃浮?/p>

　　2.用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。

　　3.用清水沖去殘留的洗滌劑。

　　(二)洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。

　　二、消毒方法

　　(一)物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

　　1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。

　　2.紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。

　　3.洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。

　　(二)化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物(餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見(jiàn)附件6)消毒。

　　1.使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。

　　2.化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。

　　餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。

　　(三)保潔方法

　　1.消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

　　2.消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)

　　附件3：

　　推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法

　　項(xiàng) 目 頻 率 使用物品 方 法

　　地 面 每天完工或有需要時(shí) 掃帚、拖把、刷子、清潔劑 1.用掃帚掃地

　　2.用拖把以清潔劑拖地

　　3.用刷子刷去余下污物

　　4.用水徹底沖凈

　　5.用干拖把拖干地面

　　排水溝 每天完工或有需要時(shí) 鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑 1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物

　　2.用水沖洗排水溝

　　3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物

　　4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝

　　墻壁、天花板

　　(包括照明設(shè)施)及門窗 每月一次或有需要時(shí) 抹布、刷子及清潔劑 1.用干布除去干的污物

　　2.用濕布抹擦或用水沖刷

　　3.用清潔劑清洗

　　4.用濕布抹凈或用水沖凈

　　5.風(fēng)干

　　冷 庫(kù) 每周一次或有需要時(shí) 抹布、刷子及清潔劑 1.清除食物殘?jiān)拔畚?/p>

　　2.用濕布抹擦或用水沖刷

　　3.用清潔劑清洗

　　4.用濕布抹凈或用水沖凈

　　5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干

　　工作臺(tái)及

　　洗滌盆 每次使用后 抹布、清潔劑及消毒劑 1.清除食物殘?jiān)拔畚?/p>

　　2.用濕布抹擦或用水沖刷

　　3.用清潔劑清洗

　　4.用濕布抹凈或用水沖凈

　　5.用消毒劑消毒

　　6.風(fēng)干

　　工具及加工設(shè)備 每次使用后 抹布、刷子、清潔劑及消毒劑 1.清除食物殘?jiān)拔畚?/p>

　　2.用水沖刷

　　3.用清潔劑清洗

　　4.用水沖凈

　　5.用消毒劑消毒

　　6.風(fēng)干

　　排煙設(shè)施 表面每周一次

　　內(nèi)部清洗每年不少于2次 抹布、刷子及清潔劑 1.用清潔劑清洗

　　2.用刷子、抹布去除油污

　　3.用濕布抹凈或用水沖凈

　　4.風(fēng)干

　　廢棄物

　　暫存容器 每天完工或有需要時(shí) 刷子、清潔劑及消毒劑 1.清除食物殘?jiān)拔畚?/p>

　　2.用水沖刷

　　3.用清潔劑清洗

　　4.用水沖凈

　　5.用消毒劑消毒

　　6.風(fēng)干

　　附件4：

　　食堂預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)

　　一、食物中毒的常見(jiàn)原因

　　(一)細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因:

　　1.生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面(如容器、手、操作臺(tái)等)污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。

　　2.食品貯存不當(dāng)。如熟制高風(fēng)險(xiǎn)食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下(在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí))，或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。

　　3.食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。

　　4.從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。

　　5.經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

　　6.進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。

　　(二)化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因:

　　1.作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。

　　2.食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。

　　3.食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。

　　4.食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)。

　　二、預(yù)防食物中毒的基本方法

　　(一)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)

　　預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：

　　1.避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸;經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部;保持食品加工操作場(chǎng)所清潔;避免昆蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物接觸食品。

　　2.控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。

　　3.控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給病原菌生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用;食品原料應(yīng)盡快使用完。

　　4.清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

　　5.控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

　　(二)預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施

　　1.農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

　　2.豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

　　3.四季豆引起的食物中毒。烹飪時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。

　　4.亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食使用。