衛生部關于進一步加強餐飲衛生監督工作的通知 各省、自治區、直轄市衛生廳局、新疆生產建設兵團衛生局，中國疾病預防控制中心、衛生部衛生監督中心： 　　餐飲衛生是食品衛生的重要環節，也是食品衛生專項整治工作的重點內容。為深入貫徹中央和國務院領導關于強化食品、餐飲衛生的監管，切實保障人民群眾健康安全的講話精神，全面落實全國加強食品藥品整治和監管工作電視電話會議要求，切實履行好衛生部門承擔的食品安全監管職責，現就進一步加強餐飲衛生監督的工作，通知如下： 　　一、強化餐飲經營單位法人作為餐飲食品安全第一責任人的責任。餐飲經營單位要依照《食品衛生法》等法律法規的要求，加強衛生管理，建立健全食品衛生管理制度，保證餐飲食品符合衛生要求。餐飲經營單位應抓好重點環節的管理： 　　（一）加強對食用油的管理，杜絕使用廢棄食用油脂加工食品的行為。餐飲經營單位要落實進貨驗收人員的責任，購置食用油必須按規定進行索證并建立進貨登記制度。大型或連鎖餐飲經營單位要配備食用油衛生質量快速檢測設備，對購進的食用油進行檢測并做好記錄，嚴防廢棄食用油脂流入餐飲經營單位。 　　（二）加強食品原料和調味品的管理。餐飲經營單位要建立健全食品原料采購索證和驗收制度，建立臺賬，并設專人管理。不得采購和使用來源不明、食品標簽不符合要求以及《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品，嚴禁用工業用鹽加工食品。購進和使用食品添加劑，餐飲經營單位應將食品添加劑的使用量、使用范圍及操作規程等主動向衛生行政部門備案，同時要做好出入庫和使用記錄。 　　（三）認真落實《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》。餐飲經營單位要按照《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的要求完善經營場所、設施、設備的衛生條件；加強對餐飲加工關鍵環節的質量控制和管理，如食品冷藏與保溫、食品烹調、食品冷卻、食品再加熱、餐具的清洗消毒、有毒有害化學品管理等；保證各項食品衛生管理制度的實施。 　　二、加強對餐飲衛生重點地區和重點環節的監督管理。各地衛生行政部門把農村作為重點地區，把學校食堂作為重點環節，切實加強食品衛生監管。 　　（一）強化農村地區餐飲業的食品衛生監督工作。各地衛生行政部門要增加對農村地區餐飲經營單位的巡回監督頻次，清除不符合衛生許可條件的餐飲經營單位。整頓和規范“農家樂”旅游餐飲單位，保證旅游者的飲食安全。對農村婚喪嫁娶集體聚餐要加強衛生指導，預防食物中毒發生。 　　（二）加強學校食堂衛生監督檢查。各地衛生行政部門要會同教育部門，建立和完善合作機制和檢查制度，充分發揮衛生行政監督和行業衛生管理的綜合作用，保障學校食品衛生安全。要重視和加強學校食堂的預防性衛生監督工作，消除新建、改建和擴建食堂在選址、設施和布局等硬件改造上的衛生隱患。要進一步加大對學校食堂監督檢查的力度，對檢查中發現的問題要及時指導，責令限期整改并對整改情況進行跟蹤檢查，對整改后仍達不到要求的，衛生行政部門要依法進行行政處罰。 　　三、各地衛生行政部門要加大對餐飲衛生的監督力度，認真貫徹落實2007年全國食品安全專項整治行動方案，嚴厲查處餐飲經營中的違法行為，保證消費者餐飲衛生的安全。 　　（一）加強對餐飲經營單位原料索證的監督檢查，對不按《食品衛生法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》等法規要求，對原料進貨不進行索證的餐飲經營單位要依法嚴加處理；對原料進貨索證制度執行不力的單位要限期整改。 　　（二）加強對食用油、調味品、食用鹽、水產品、畜禽產品、食品添加劑等重點原料的監督檢查，對惡意采購和使用假冒偽劣食品原料的行為要加大處罰力度，形成震懾力。對性質惡劣、后果嚴重的違法行為如販賣劣質食用油或調味品、用甲醛處理水產品、銷售和使用未經檢疫的肉類甚至病死畜禽肉、用化工原料加工食品等案例，要依法予以嚴懲，涉嫌觸犯刑律的，要及時移送公安機關處理。 　　（三）要切實做到監督檢查和現場檢測相結合。各地衛生監督機構要配備和利用好現場快速檢測設備，加強對餐飲業原料的現場快速檢測，發現問題及時處理。 　　（四）建立食品衛生監督協查機制。要加強地區間監督信息的交流和執法配合，提高對不合格原料的溯源和追蹤能力。要加強與農業、工商、商務、質檢等部門的協調與合作，及時通報相關信息，形成監督管理合力。 　　（五）要把加強餐飲衛生監管與深入推行量化分級管理制度相結合，今年內要將量化分級管理制度覆蓋到所有小型餐飲業，不留空白點。要創新工作思路和監督方法，積極探索食品衛生監督檢查結果公示制度，不斷提高食品衛生監管能力和水平。 　　四、暢通投訴舉報渠道，充分發揮社會監督作用。要認真處理消費者的投訴舉報，對消費者反映的餐飲業衛生問題要及時調查處理并向舉報者反饋。要積極發揮媒體的作用，向消費者宣傳食品衛生法律和衛生知識，對違反食品衛生法的行為予以曝光，提高廣大消費者的食品安全自我保護意識和能力。 　　二〇〇七年三月十五日