第十三條 國家建立食品安全風(fēng)險評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險評估。

　　國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)組織食品安全風(fēng)險評估工作，成立由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)等方面的專家組成的食品安全風(fēng)險評估專家委員會進(jìn)行食品安全風(fēng)險評估。

　　對農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)劑、獸藥、飼料和飼料添加劑等的安全性評估，應(yīng)當(dāng)有食品安全風(fēng)險評估專家委員會的專家參加。

　　食品安全風(fēng)險評估應(yīng)當(dāng)運用科學(xué)方法，根據(jù)食品安全風(fēng)險監(jiān)測信息、科學(xué)數(shù)據(jù)以及其他有關(guān)信息進(jìn)行。

　　【釋義】國家建立食品安全風(fēng)險評估制度的規(guī)定。

　　（一）食品安全風(fēng)險評估的含義和內(nèi)容

　　食品安全風(fēng)險評估的過程通常包含危害識別、危害描述、暴露評估、風(fēng)險描述四個明顯不同的階段。危害識別是指識別可能產(chǎn)生健康不良效果并且可能存在于某種或某類特別食品中的生物、化學(xué)和物理因素。危害描述是指對與食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理因素有關(guān)的健康不良效果的性質(zhì)的定性和/或定量評價。其中對化學(xué)因素應(yīng)進(jìn)行劑量——反應(yīng)評估；對生物或物理因素，如數(shù)據(jù)可得到時，應(yīng)進(jìn)行劑量——反應(yīng)評估。暴露評估是指對于通過食品的可能攝入和其他有關(guān)途徑暴露的生物、化學(xué)和物理因素的定性和/或定量評價。風(fēng)險描述是指根據(jù)危害識別、危害描述和暴露評估，對某一給定人群的已知或潛在健康不良效果的發(fā)生可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行定性和/或定量的估計，其中包括伴隨的不確定性。危害識別一般采用的是定性方法，危害描述、暴露評估、風(fēng)險描述可以采用定性方法，但最好采用定量方法。一般意義上講，風(fēng)險評估可以被描述為這樣一個科學(xué)過程，即“對已知危害的科學(xué)了解，以及它們將怎樣發(fā)生和如果發(fā)生后果將會如何”。

　　國家建立食品安全風(fēng)險評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險評估。按照食品安全法的定義，食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品、食品添加劑中“生物性、化學(xué)性和物理性危害”就是食品安全風(fēng)險評估的內(nèi)容，基本上可以囊括所有對食品安全構(gòu)成危害的因素。例如，致病性細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲等生物因子對食品安全產(chǎn)生的危害，就是生物性危害；食品添加劑中的化學(xué)成分、農(nóng)藥和獸藥殘留等化學(xué)因素對食品安全造成的危害，就是化學(xué)性危害；高溫、冰凍等物理條件或者摻入金屬碎屑等物理雜質(zhì)對食品安全造成的危害，就是這里所說的物理性危害。在食品生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸、銷售和消費環(huán)節(jié)各個環(huán)節(jié)，都有可能發(fā)生生物性危害、化學(xué)性危害或者物理性危害。區(qū)分到底屬于“生物性”、“化學(xué)性”還是“物理性”危害對于我們普通人來講可能并無用處，但是對于進(jìn)行食品安全風(fēng)險評估的機(jī)構(gòu)來講卻是屬于“危害識別”的重要階段，對于順利進(jìn)行食品安全風(fēng)險評估能夠發(fā)揮很大作用。如果能夠作出清楚的界定，就比較容易判斷出食品安全的危害性質(zhì)和危害程度，進(jìn)而選擇恰當(dāng)?shù)氖称钒踩L(fēng)險評估手段。就像生物性危害往往具有較大的不確定性，控制難度很大，有些可以通過預(yù)防控制，而大多數(shù)則需要通過采取綜合治理措施。而且對于生物性危害而言，目前世界上尚未有一套較為統(tǒng)一的、科學(xué)的食品安全風(fēng)險評估方法，在實踐中我國還需要進(jìn)一步加強(qiáng)探索。

　　（二）建立食品安全風(fēng)險評估制度的意義

　　1.開展食品安全風(fēng)險評估是國際通行做法，也是應(yīng)對日益嚴(yán)峻的食品安全形勢的重要經(jīng)驗

　　20世紀(jì)90年代以來，由于口蹄疫、瘋牛病、禽流感等疫情頻頻爆發(fā)，歐盟各國經(jīng)濟(jì)和貿(mào)易蒙受了巨大損失，暴露了歐盟原有食品法規(guī)和官方控制存在的缺陷，摧毀了公眾對國家機(jī)構(gòu)確保食品安全能力的信任，各國政府和歐盟的危機(jī)處理能力也隨之遭到質(zhì)疑。為了應(yīng)對這一新變化，歐盟農(nóng)業(yè)政策的重心開始向食品安全轉(zhuǎn)移。2001年1月12日發(fā)布的《歐盟食品安全白皮書》，提出了成立歐洲食品安全局，2002年1月28日頒布的歐洲議會與理事會178／2002法規(guī)，正式建立了“歐盟食品安全局”，主要承擔(dān)食品安全風(fēng)險評估和風(fēng)險交流工作。目前在歐盟層面上食品安全風(fēng)險分析機(jī)構(gòu)主要有歐盟委員會健康和消費者保護(hù)總署（DG SANCO）、歐盟食品與獸藥辦公室（FVO）和歐盟食品安全局（EFSA）。美國也加強(qiáng)了對食品安全風(fēng)險評估的重視。美國農(nóng)業(yè)部（USDA）在原有風(fēng)險評估工作的基礎(chǔ)上，于2003年7月成立了食品安全風(fēng)險評估委員會，加強(qiáng)了各機(jī)構(gòu)之間風(fēng)險評估計劃和行動的合作與交流，為管理和決策提供了統(tǒng)一的科學(xué)依據(jù)。日本政府根據(jù)國內(nèi)和國際食品安全形勢發(fā)展的需要，于2003年7月頒布了《食品安全基本法》，根據(jù)該法的規(guī)定成立了食品安全委員會，專門從事食品安全風(fēng)險評估和風(fēng)險交流工作。

　　2.食品安全風(fēng)險評估可以為國務(wù)院衛(wèi)生行政部門和國務(wù)院有關(guān)食品安全監(jiān)管部門提供科學(xué)的決策依據(jù)

　　對于制定、修改食品安全標(biāo)準(zhǔn)和提高有關(guān)部門的監(jiān)督管理效率都能夠發(fā)揮積極作用。食品安全風(fēng)險評估結(jié)果得出食品不安全結(jié)論的，國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依據(jù)各自職責(zé)立即采取相應(yīng)措施，確保該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營，并告知消費者停止食用；需要制定、修訂相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)立即制定、修訂。

　　3.食品安全風(fēng)險評估制度的建立對于在WTO框架協(xié)議下開展國際食品貿(mào)易具有重大意義

　　目前的WTO框架中，《技術(shù)性貿(mào)易壁壘協(xié)定》（TBT協(xié)定）和《實施衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定》（SPS協(xié)定）是專門針對技術(shù)性貿(mào)易壁壘的多邊協(xié)定。按照SPS協(xié)定的宗旨，各國有權(quán)采取“保護(hù)人類、動物及植物的生命或健康”的措施，在必要時可以采取限制貿(mào)易措施，但需要遵循三項原則，即科學(xué)證據(jù)原則、風(fēng)險評估和適當(dāng)保護(hù)原則、國際協(xié)調(diào)原則。也就是SPS協(xié)定允許各國在風(fēng)險評估的基礎(chǔ)上，根據(jù)本國可承受風(fēng)險程度，制定本國的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則，同時還需要考慮國際組織制定的風(fēng)險評估技術(shù)。要求各國在進(jìn)行風(fēng)險評估時，應(yīng)考慮可獲得的科學(xué)證據(jù)、加工與生產(chǎn)方法、相關(guān)生態(tài)和環(huán)境條件等因素。目前發(fā)達(dá)國家利用此規(guī)定，憑借先進(jìn)的食品安全風(fēng)險評估技術(shù)等設(shè)置了名目繁多、苛刻的技術(shù)性貿(mào)易壁壘，表面上都符合TBT協(xié)定和SPS協(xié)定的條款，但實際上成為許多發(fā)展中國家最難逾越的貿(mào)易壁壘。在這種情況下，如果我國還不建立食品安全風(fēng)險評估制度，就會在國際食品貿(mào)易中陷入被動。

　　4.食品安全風(fēng)險評估是進(jìn)行食品安全管理的重要技術(shù)基礎(chǔ)，有利于提升公眾的食品安全信心

　　隨著人民群眾物質(zhì)生活水平的提高，對食品安全衛(wèi)生的要求提高了，對食品安全科技水平（如風(fēng)險評估）的要求也相應(yīng)提高了。開展食品安全風(fēng)險評估工作，變事后監(jiān)管為事前預(yù)防，必將大大提升公眾的食品安全信心。開展食品安全風(fēng)險評估工作，有利于推動我國食品安全管理由末端控制向風(fēng)險控制轉(zhuǎn)變，由經(jīng)驗主導(dǎo)向科學(xué)主導(dǎo)轉(zhuǎn)變，由感性決策向理性決策轉(zhuǎn)變。從這個意義上說，做好了食品安全風(fēng)險評估工作，也就從很大程度上解決了食品安全的科學(xué)管理問題。

　　（三）食品安全風(fēng)險評估專家委員會

　　本條第二款、第三款規(guī)定涉及的食品安全風(fēng)險評估專家委員會的設(shè)立及其職責(zé)和人員組成，我們可以參照農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估專家委員會的有關(guān)情況進(jìn)行理解。

　　第一，從設(shè)立主體來看，二者是不同的。食品安全風(fēng)險評估專家委員會是依據(jù)本法由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門成立的，而農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估專家委員會是由國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門依據(jù)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法成立的。2007年5月17日，農(nóng)業(yè)部在北京成立了國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估專家委員會，并隨即印發(fā)《國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估專家委員會章程》。

　　第二，從性質(zhì)和職責(zé)來看二者應(yīng)當(dāng)是近似的。根據(jù)農(nóng)業(yè)部的有關(guān)規(guī)定，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估專家委員會涵蓋了農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、商務(wù)、工商、質(zhì)檢、環(huán)保和食品藥品等部門，匯集了農(nóng)學(xué)、獸醫(yī)學(xué)、毒理學(xué)、流行病學(xué)、微生物學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)等學(xué)科領(lǐng)域的專家，是推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全科學(xué)管理的智囊團(tuán)，是我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估工作的最高學(xué)術(shù)和咨詢機(jī)構(gòu)。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估專家委員會的主要職責(zé)是：受農(nóng)業(yè)部委托，研究提出國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估政策建議；組織制定國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估規(guī)劃和計劃；組織制定農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估準(zhǔn)則等有關(guān)規(guī)范性技術(shù)文件；組織協(xié)調(diào)國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估工作的開展，提供風(fēng)險評估報告，并提出有關(guān)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險管理措施的建議；組織開展農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估工作的國內(nèi)外學(xué)術(shù)交流與合作等。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)成立食品安全風(fēng)險評估專家委員會，應(yīng)當(dāng)還會進(jìn)一步明確食品安全風(fēng)險評估專家委員會的性質(zhì)和具體職責(zé)，以利于食品安全風(fēng)險評估工作的開展。在確保食品安全的高標(biāo)準(zhǔn)要求下，食品安全風(fēng)險評估專家委員會必須與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估專家委員會精誠合作，共同做好食品安全風(fēng)險評估工作。

　　第三，從人員組成來看，人員的專業(yè)知識結(jié)構(gòu)是趨向一致的。根據(jù)本條規(guī)定，食品安全風(fēng)險評估專家委員會由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)等方面的專家組成，要求有熟悉農(nóng)業(yè)方面的專家，但要注意他們不一定是來自于農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估專家委員會的專家。對于農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)劑、獸藥、飼料和飼料添加劑等原本要由農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估專家委員會進(jìn)行安全性評估的，法律規(guī)定應(yīng)當(dāng)有食品安全風(fēng)險評估專家委員會的專家參加。這是因為農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)劑、獸藥、飼料和飼料添加劑等對于動植物本身可能沒有明顯危害，但是往往會因其殘留影響到終端食品的質(zhì)量安全，因此規(guī)定這些相關(guān)評估工作要有食品安全風(fēng)險評估專家委員會的專家參加。需要注意的是，法律并沒有規(guī)定食品安全風(fēng)險評估專家委員會取代農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估專家委員會，或者農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估專家委員會取代食品安全風(fēng)險評估專家委員會，但是二者要做好各自領(lǐng)域的安全風(fēng)險評估工作，在人員專業(yè)知識結(jié)構(gòu)上二者的確是越來越趨向一致，如農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估專家委員會里面需要有懂食品營養(yǎng)的專家，食品安全風(fēng)險評估專家委員會里面需要有懂農(nóng)業(yè)的專家。

　　（四）食品安全風(fēng)險評估的原則

　　食品安全風(fēng)險評估應(yīng)當(dāng)運用科學(xué)方法，根據(jù)食品安全風(fēng)險監(jiān)測信息、科學(xué)數(shù)據(jù)以及其他有關(guān)信息進(jìn)行。這表明食品安全風(fēng)險評估是一個科學(xué)、客觀的過程，必須遵循客觀規(guī)律，運用科學(xué)方法，進(jìn)行食品安全風(fēng)險評估必須根據(jù)食品安全風(fēng)險監(jiān)測信息、科學(xué)數(shù)據(jù)以及其他有關(guān)信息。